Quelles sont les raisons de la disgrâce de ces légumes ? De nombreux légumes ont été bannis de nos tables durant plusieurs décennies par faute de rendement. L’objectif de la récolte des légumes étant de nourrir l’humanité, certaines espèces sont choisies parmi d’autres parce qu’elles poussent plus vite, sont plus grosses, plus résistantes aux parasites, plus belles, plus productives, plus savoureuses. On préfère les tomates bien rouges, les carottes bien oranges, les navets bien ronds… Alors quand la tomate est orange ou noire, la pomme de terre violette ou la courgette blanche, difficile de tordre le cou aux idées reçues et aux codes habituels de notre nourriture. D’autres ont été délaissés parce qu’ils évoquent des périodes douloureuses. Ainsi Le topinambour et le rutabaga rappellent la seconde guerre mondiale. Nos grands-parents ont donc vite fait de les oublier dans un coin de leur mémoire. D’un point de vue culinaire, certains légumes nécessitent une longue préparation culinaire ou provoquent des désagréments après leur ingestion.
De nouveau à la mode, les légumes dits «oubliés» s’achètent facilement sur les étals des marchés.
Parmi les « vedettes » qui reviennent sur le devant de scène gastronomique, le panais, le topinambour, le rutabaga, le cerfeuil tubéreux, l’hélianti, le cardon, le crosne, la scorsonère et bien d’autres encore… Mais il reste tout de même difficile de dresser une liste des légumes oubliés. En effet, la notion de légumes oubliés diffère d’une région à une autre, d’un milieu social à un autre. Certains légumes oubliés font partie du quotidien de certaines personnes, d’autres sont inconnus dans certaines grandes villes alors qu’ils sont régulièrement consommés dans d’autres comme le cardon dont les lyonnais raffolent.
L’envie de redécouvrir ces légumes coïncide avec le mouvement écologique qui s’est emparé des peuples du monde entier. La culture de ces légumes est en totale adéquation avec le respect de l’environnement. Ces légumes sont dans la mesure du possible cultivés sans engrais chimiques, sans pesticides, sans OGM… C’est du moins la volonté de ceux qui cultivent ces légumes. Là où il y avait rendement et productivité, il y a aujourd’hui variétés, saveurs, subtilité, esthétisme décalé, goût, couleur, texture. De quoi faire la joie des cuisiniers, qu’ils soient amateurs ou professionnels.
Légumes oubliés à la loupe
Le panais Il ressemble à une grosse carotte de couleur blanche. Son goût plutôt sucré et fruité peut évoquer la noisette. Riche en vitamines notamment en acide folique (vitamine B9) et en minéraux, il l’est également en potassium puisqu’il en contient 600mg pour 100g. Importante source de fibres 100g de panais représente 55 kcal. Parmi les vertus qu’on lui prête citons la détoxification, la fortification de l'organisme et le combat contre l’insomnie. Sa cuisson dure environ 30 minutes.
Le potimarron c’est une courge dont la forme rappelle celle du potiron –légume que les Français n’ont jamais vraiment enlevé de leur repas. De forme de poire, sa couleur varie du rose au rouge brique, parfois même bronze ou vert. Sa chair est orange et sa saveur est proche de celle des châtaignes. Le potimarron est riche en vitamines (A, B, C, D, E) et en minéraux (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...). Il s’adapte à de nombreuses recettes, sucrées ou salées, ce qui en fait un légume à consommer régulièrement lorsqu’il est sur nos étals.
Le cardon Ancêtre de l’artichaut, il serait semblent-il issu du chardon sauvage. Le goût de ses côtes ou cardes (qui sont les seuls morceaux que l’on consomme) est un peu amer. Sauté ou en Gratin, on le consomme la veille de noël dans la région de Genève et de Lyon. Très peu calorique (13 calories/100 g), il est très riche en minéraux, potassium, calcium et en fibres.
Le cerfeuil tubéreux C’est un bulbe de forme conique évoque une petite carotte trapue, charnue. Sa couleur extérieure est grise, et sa chair est blanche et farineuse. Son goût rappelle celui de la châtaigne et de la pomme de terre. Ses feuilles ne sont pas comestibles. Il cuit en 30 minutes.
Les crosnes Se sont de petits tubercules blanc nacré ou « rhizomes ». Le goût de noisette est proche de celui de l'artichaut, le salsifis et le topinambour. Les crosnes sont parfaits en gratin, en ragoût ou frits. Riche en glucides, le crosne possède de nombreux sels minéraux (potassium, phosphore, calcium). Ce légume est également riche en protéines et en bétaïne.
Les pommes de terre vitelotte Elles ont une peau noire et une chair violette. Leur saveur est assez douce et se rapproche de celui de la châtaigne.
Le rutabaga Ce légume racine est un mixte entre le chou, dont il possède le goût cependant légèrement plus fade, et le navet, à qui il ressemble physiquement comme un frère jumeau. C’est le légume des plats légers et peu caloriques avec ses 34 kcal pour 100g. Riche en potassium, en calcium, en soufre, en phosphore, il contient également du glucide, des fibres et des protéines.
Les scorsonères Longues racines brunes et peu esthétiques, ces légumes révèlent un goût proche des salsifis, d’où le nom qui leur a été donné, à savoir « salsifis noir ».
Les topinambours Ces légumes racines, aussi appelés artichauts de Jérusalem, ont une forme très torturée et une peau de part et d’autre allant du jaune au rouge. Difficile à éplucher, son goût ressemble à celui de l’artichaut. Riche en glucides, il l’est également en fibres. Il contient de nombreuses vitamines (A, C et B3) et des sels minéraux (potassium) et est assez pauvre en calories. Légumes de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale, et non réquisitionnés au titre des indemnités de guerre, ce légume a laissé des traces de mauvais souvenirs dans certains pays d’Europe. Gracié aujourd’hui, on le trouve même dans les supermarchés. Sa cuisson dure environ 20 minutes.
L'oca du Pérou On consomme son tubercule –comme la plupart des autres légumes oubliés-. Ce légume faillit remplacer la pomme de terre lors d’une invasion du mildiou mais son côté peu productif et sa maturité trop longue, l’évinça définitivement. Il existe des variétés blanches et d’autres rouges. Son goût est proche de celui de la pomme de terre, mais il possède une petite nuance plus acide assez proche de celle de l’oseille. En les cuisant, il est conseillé de changer l’eau plusieurs fois pour enlever cette acidité.
L'hélianthi ou hélianti Egalement appelée « salsifis d'Amérique », cette plante potagère est cultivée pour ses rhizomes tubéreux. Ces derniers de couleur beige clair, rappellent ceux du topinambour. Sauté ou en gratin, leur goût s’approche de celui des topinambours et des salsifis. L’hélianti se cuit en 20 minutes.
Velouté de potimarron au vinaigre balsamique
Pour 4 personnes I Préparation 15 minutes I Cuisson 20 minutes I 1/2 Litre de lait I 1 kg environ de potimarron I 1 pincée de Poivre noir moulu I 2 pincée de sel I 1 pincée de piment doux I 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1. Portez à ébullition le lait avec le poivre, le piment doux et le sel. 2. Pendant ce temps lavez, coupez en 2 et épépinez le potimarron. 3. Coupez-le ensuite en petits dés d’environ 2 cm. Ne l’épluchez pas.4. Quand le lait bout, ajoutez-y les dès de potimarron. Faites cuire le tout à feu moyen au minimum 20 minutes. Il faut que le potimarron soit réduit en purée. 5. Sortez du feu et passez à la moulinette pour réduire les bouts de peau de potimarron restant. 6. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. À déguster chaud ou très frais.
Petit conseil : si vous dégustez chaud votre velouté, vous pouvez ajouter du lait pour encore plus d’onctuosité.
Pour 4 personnes I Préparation 15 minutes I Cuisson 20 minutes I 1/2 Litre de lait I 1 kg environ de potimarron I 1 pincée de Poivre noir moulu I 2 pincée de sel I 1 pincée de piment doux I 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1. Portez à ébullition le lait avec le poivre, le piment doux et le sel. 2. Pendant ce temps lavez, coupez en 2 et épépinez le potimarron. 3. Coupez-le ensuite en petits dés d’environ 2 cm. Ne l’épluchez pas.4. Quand le lait bout, ajoutez-y les dès de potimarron. Faites cuire le tout à feu moyen au minimum 20 minutes. Il faut que le potimarron soit réduit en purée. 5. Sortez du feu et passez à la moulinette pour réduire les bouts de peau de potimarron restant. 6. Ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. À déguster chaud ou très frais.
Petit conseil : si vous dégustez chaud votre velouté, vous pouvez ajouter du lait pour encore plus d’onctuosité.
Poêlée de légumes oubliés
Pour 4 personnes I préparation 30 minutes I cuisson 30 minutes I 1,5 kg de légumes anciens (Héliantis, Panais, topinambour, cerfeuil racine, carottes anciennes) I PoivreI 4 cubes culinaires aux herbes de Provence Maggi I 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1. Faites bouillir 1/2 litre d’eau avec les cubes culinaires. 2. Lavez et épluchez tous les légumes anciens. 3. Coupez-les en dès d’environ 2 cm. 4. Réservez les héliantis et les topinambours. 5. Dans un wok, faites chauffez l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, jetez-y les légumes sauf les héliantis et les topinambours et faites-les dorer sans brûler. 6. Ajoutez petit à petit le bouillon de légumes. Laissez mijoter 15 à 20 minutes. 7. Ajoutez les héliantis et les topinambours. 8. Poursuivez la cuisson jusqu’à que les héliantis, les topinambours et les autres légumes soient cuits.
1. Faites bouillir 1/2 litre d’eau avec les cubes culinaires. 2. Lavez et épluchez tous les légumes anciens. 3. Coupez-les en dès d’environ 2 cm. 4. Réservez les héliantis et les topinambours. 5. Dans un wok, faites chauffez l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, jetez-y les légumes sauf les héliantis et les topinambours et faites-les dorer sans brûler. 6. Ajoutez petit à petit le bouillon de légumes. Laissez mijoter 15 à 20 minutes. 7. Ajoutez les héliantis et les topinambours. 8. Poursuivez la cuisson jusqu’à que les héliantis, les topinambours et les autres légumes soient cuits.
Purée de panais
Pour 4 personnes I Préparation 15 minutes I Cuisson 30 minutes I 1 kg de panais I 2 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée I 1 pincée de poivre moulu I sel i 1/2 litre d’eau
1. Portez à ébullition de l’eau dans une casserole. Salez. 2. Lavez et pelez les panais. 3. Coupez-les en dès de 2 cm environ. 4. Mettez-les dans l’eau bouillante. 5. Laissez-les cuire pendant 30 minutes environ. Il faut qu’ils soient très tendres. 6. Une fois cuits, sortez du feu et passez à la moulinette ou au pied mixeur pour réduire en purée. 7. Si votre purée est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau ou un peu de lait pour donner de l’onctuosité. 8. Ajoutez l’huile d’olive et remuez. Saupoudrez de baies roses. Servez immédiatement.
Petit conseil : les légumes anciens étant à la mode, vous les trouvez facilement sur les marchés. Certains stands en ont fait leur spécialité et leur prix reste abordable.
1. Portez à ébullition de l’eau dans une casserole. Salez. 2. Lavez et pelez les panais. 3. Coupez-les en dès de 2 cm environ. 4. Mettez-les dans l’eau bouillante. 5. Laissez-les cuire pendant 30 minutes environ. Il faut qu’ils soient très tendres. 6. Une fois cuits, sortez du feu et passez à la moulinette ou au pied mixeur pour réduire en purée. 7. Si votre purée est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau ou un peu de lait pour donner de l’onctuosité. 8. Ajoutez l’huile d’olive et remuez. Saupoudrez de baies roses. Servez immédiatement.
Petit conseil : les légumes anciens étant à la mode, vous les trouvez facilement sur les marchés. Certains stands en ont fait leur spécialité et leur prix reste abordable.
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